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BOULANGER / Nulla è più semplice del pane e, di conseguenza, risulta piuttosto naturale cominciare a conoscere la Francia a partire dalle sue boulangeries. Come un novello Palomar mi aggiro per le strade del Marais, incantato dagli odori burrosi di un croissant, mentre faccio mollica dei miei pensieri.
La prima cosa che salta all’occhio in una panetteria francese è dirompente quanto banale: la sostanziale inutilità del pane. In ambienti il più delle volte raffinati, arredati col gusto un po’ bobò tra art deco e liberty, il boulanger transalpino attira la sua preda sfoderando in primo piano una serie di squisiti pasticcini: poire et chocolat, danoise, framboise et crème fraiche.
Quasi sempre costretti ad una lunga coda prima di essere serviti, una sorta di trance mistica si impossessa di te nell’accompagnarti alla cassa.
Il pane diventa appunto accessorio: e poco importa se fanno capolino da dietro il bancone pain brioche appena sfornati, legioni intere di batard o mucchietti di pagnottelle domenicali.
I francesi acquistano solo e soltanto baguettes, con l’unica concessione sovversiva della versione tradition se si invitano a cena stranieri.
Sfatiamo immediatamente un primo mito: mentre aspetti la sacralità di un rito che si ripete da intere generazioni e che ha reso questo sfilatino (perchè di questo si tratta) celebre in tutto il mondo, il serveur lo pesca indifferente nel mazzo e lo avvolge in un minimale foglietto di carta.
Tutto qui?
Il dubbio dura un attimo soltanto e il cliente che ti precedeva è già corso via, la baguette testimone burroso di una staffetta che attraverserà la città senza difese.
Il tuo sguardo straniero rivela una sorpresa interrogativa, smarrito dietro a rudimentali questioni di igiene: può una baguette affrontare il gelo e il freddo parigino avvolta soltanto in un un foglietto? Può resistere all’ordata di batteri del terzo arondissement, che non per niente si chiama Marais (Palude) nascosta sotto l’ascella del suo compratore?
Mentre la immagini cozzare ad ogni spirale delle scale a chiocciola che portano verso uno dei tanti micro-studio parisiennes, è arrivato il tuo turno e il panettiere aspetta sornione un cenno.
La seconda caratteristica dei boulangers francesi è la loro simpatia, notoriamente vicina a quella di una zanzara autistica che punge sempre lo stesso interstizio tra un dito del piede e un altro.
I panettieri a Parigi non si limitano, infatti, a vendere le loro pagnotte: ho già scritto più sopra che questa è piuttosto una funzione accessoria. Essi svolgono, me ne sono accorto dopo circa un anno e mezzo di tormenti, un ruolo di difesa della lingua ufficiale.
Sono agenti dell’Academie Francaise in borghese.
Non ti azzardare a sbagliare pronuncia con uno di loro: il boulanger ripeterà umiliandoti la parola sbagliata come se la sfornasse fresca fresca dal Petit Robert, disegnando anche nell’aria le lettere della tua honte.
Non provare a dirgli che il pane di segale ti rammenta I sapori genuini di casa tua. Lui risponderà ridendo: Je savais pas que en Italie il y a du bon pain.
Non cimentarti in periodi che contengano subordinate: con paziente antipatia lui ti guiderà tra I sentieri dell’amata lingua francese, dimostrandoti letteralmente che l’analisi logica è pane solo per I suoi denti.
Inutile fingere un’affettata pronuncia parigina di croissant o pain au chocolat: immancabile lo sguardo severo calerà su di te I suoni corretti di parole che sembrano le stesse tue e che, invece, nascono da abissi irraggiungibili di perfezione.
Gli altri clienti ti biasimano con un sorriso e tu cerchi in tutta fretta qualcosa che sia facile da pronunciare.
“Oui, je voudrais an baguette”.
L’orgoglio ferito di un autogol.
Uuuuuuuuuuune baguette, dirige lui, trionfante, il coro del tuo tracollo.
Va bene perdere con ogni genere di sconfitta, ma la sconfitta di genere è dura da digerire come un mattone di burro provenzale.
